でももう少し掘り起こすと、チーズは美味しいからというだけでなく、フランス料理という看板を出している以上必ず出さないといけないものなのです。

18世紀に遡りますが、フランスの有名な美食家でBrillat Savarinブリアサヴァランという方がおられて、Physiologie du goût 「味覚の生理学」という本を書いていて、その中にチーズについて格言が記されています。

“Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil.”
「チーズのない晩餐は、片目のないみた美女みたいなものだ。」

日本人からすると、非常にショッキングな表現ですが、それほどフランス人の目から見ると、晩餐にチーズは外せないということなのです。
この文を読んだことのある料理人は、チーズを出さないわけにはいかないですよね。

アルテリーベでは、両目パッチリのフランスの美女を（チーズを）ご用意してお待ちしております！