それにしてもこの風情のある築地も移転まであとわずか。場外市場も新しくなるそうですが、豊洲も場外市場も青写真には全く風情がないんですよね。なぜ築地に飲食店主の買い出しだけでなく、こんなに観光客が訪れるのか、都の職員にも気づいていただきたい。それは日本一の市場には、風情があり人情があるから。横浜市場も行ったことがあるのですが、段ボールがたくさん並んでいるだけで、小売りを専門にした仲卸が少ししか見当たりません。こだわりのお野菜は格段に少ないんです。おそらく豊洲も段ボールが並ぶ無機質な市場になるような気がします。外国人から見て東京1、2を争う観光スポットが消滅してしまうという危機感はなく、移転だけが進行しています。場外も空き家がぽこぽこと出始め、ラーメン屋に変身したりしているのは寂しい限り。築地専用のターレーも無くなってしまうのかな？あー残念無念。石原さん、歴史ある文化消滅の危機じゃないですか？

アルテリーベでは、世界で初めてこのブルゴーニュ種の養殖に成功した三重県産のエスカルゴを使用しています。日本で育った環境からなのか非常に色白で、殻も薄く綺麗で、肉質も缶詰とは全然違います。森のあわびとも称されるエスカルゴです。
アルテリーベでは、このエスカルゴをモリーユ茸と合わせてお料理でお出ししております。

奥出雲の薔薇園から食用専用の薔薇の花びらが届きます。

9月に入り薔薇も最盛期に入り、甘く高い香りを放ち始め一段と色彩も濃くなっているそうです。

デザートは、イタリア産のマスカルポーネを使用したフランボワーズのティラミスにライチのアイスクリームと薔薇の花びらをのせてあります。

薔薇のシャンパンカクテルとも相性が良いです。おススメのデザートです。

こちらは、現在お出ししているディナーのアミューズとフォワグラのソルベです。季節感をなるべく出すように稲穂や紅葉といったものを使用しています。

アミューズのお皿は、プレキシグラスというアクリルに近い素材のものを特注で制作しております。
これは、フィリップゴヴローさんとのコラボレーションで教えていただいた素材で、デザート後の小菓子のお皿としても使用しています。非常に綺麗なのですが傷つきやすいのが難点！そーっと扱わないといけないです。

フォワグラは、皿数の多いディナーメニューでも重くならないように、軽さを第一に考えパウダー状のソルベに仕上げ、パプリカと紅葉を合わせました。

他のお料理はご来店してからのお楽しみです。お待ちしております！

日本大通りの銀杏の木を良く眺めると、銀杏が付き始めています。
築地でも愛知産の走りの銀杏が出回り始めました。
この時期の銀杏は緑色。まるで宝石のような翡翠の色をしています。
新銀杏は色が綺麗で市場でも価値が高く、お味もほくほくしていて美味。
今は鰻のマトロートに、銀杏の葉に見立てた大根とともに翡翠を浮かべてお出ししています。

アミューズにもお出ししたいですね。
お酒が進みます…

それとともにまだまだ暑いですが、秋の気配も近付いてまいります。

今朝、フィリップゴヴローさんがパティシエとスシェフを連れて成田に到着しました。
明日から準備に入るので、そのまま食材の確認のため、築地に直行。明日築地がお休みなので、10時半には欠品もいろいろありましたが、フランスにない食材も沢山あるので彼らも目を輝かせていました。
ちなみに上記写真は、アルテリーベの通常メニューに使用している食材。
伊豆の鮑、大ツブ貝、ほうぼう、フレッシュなモリーユ茸、紫バジルに紫カリフラワー。ホワイトアスパラは手前が国産のもの。後ろがオランダ産のものです。日本のアスパラは甘みが多く、オランダ産のものは苦味もあるけどアスパラらしい味わいもあって両者とも美味。

築地はいつ行っても活気があって新しい発見があって面白いです。
皆様もちょっと早起きして行ってみてはいかが？

これを初めて見た時、赤いバジルのソースが作れるのではと思ってトライしましたが、色素が沈んだ焦げ茶色のソースになってしまいました。垂らすと油分はなんと緑色。葉の部分は褐変してしまい、お世辞にもきれいとは言えない色になってしまいました。色々と調べてみましてみると赤紫蘇のふりかけの「ゆかり」で有名な三島食品が紫バジルの研究もしているということ。研究所に連絡をとると、研究員の本山様が丁寧にいろいろ教えて下さいました。まずは、バジルの色素は油溶性の緑と水溶性の赤でできているということ。なので赤いピストゥーはできないのです。赤い色素は酸との相性がいいのでドレッシングなどには色鮮やかに出るということと、熱に弱いから高温に温めなることには適さない。
冷たいサラダ等には適しているのですね。
蛇足ですが、カレーに使われるターメリックは油溶性ですが、サフランは水溶性という特徴を持ってるので、サフランは水でとくと色鮮やかに発色します。
アルテリーベでは、グリーンアスパラガスとビーツ、苺のサラダに紫バジルを添えています。
市場にはあまり出回っていませんが是非味わってみて下さい！

アルテリーベでは、このハンガリーの国宝を黒ニンニク、黒胡麻、牛蒡と白金時豆のピュレを添えてお出ししています。