Mangalica ハンガリーの国宝 マンガリッツァ豚
今回はハンガリーの豚のご紹介です。
豚と言っても普通の豚ではありません。
風貌は、羊？猪？豚？
寒さにも耐えられるように深い羊毛のような毛に覆われています。
肉質は赤く、特に肩ロースは霜降りがあり、豚というより、和牛です。肩ロース肉の写真です。
実際に脂肪の融点はイベリコよりも低いと言われ口溶けが非常にいいのです。
そして、食べてみると柔らかく豚や羊独特のクセもなく、なんと本当に和牛のような味わい。
肩ロースを焼いてうちのスタッフに何も言わずに試食させてみると、全員が和牛と思ったというほどです。ハンガリーではこの稀少な豚が国家遺産として認定されているとのこと。
アルテリーベでは、このハンガリーの国宝を黒ニンニク、黒胡麻、牛蒡と白金時豆のピュレを添えてお出ししています。
ホワイトアスパラガスの走り
香川や徳島産のホワイトアスパラガスが出始めました。
ヨーロッパでは4月から6月にかけてが旬ですが、日本は2月中旬から出回り始めます。
まだ寒いこの季節、アルテリーベでは、旬の苺とホワイトチョコレートと合わせてお出ししています。
料理にホワイトチョコレートとなるとピンとこない方もいるかと思います。
このアイデアは、実はフランスのサヴォワ地方クールシュヴェルの二つ星ホテルレストラン、CHABICHOU シャビシュのシェフ Stephane BURON氏からヒントを得ました。アルプスのスキーリゾートにある二つ星レストランです。日本ではスキー場と星付きレストランは、客層が違うというか結びつきがないですね。
彼は、ホロホロ鳥のホワイトソースにホワイトチョコレートを入れてコクを出しているのです。初めはびっくりしましたが、食べてみるとホワイトチョコレートの甘みがソースをまろやかにして美味しいのです。特に冬の寒い季節にはぴったりです。
カレーにビターチョコレートを少し入れるとコクが出るのと一緒ですね。
アスパラガスと苺と合わせるのは、この季節ならではのアルテリーベオリジナルです。心も体もほんのり温まります。
是非ご賞味ください。
Melanosporum 黒トリュフ
フランスのリヨンに昨日ついて、今日は、リモージュのMoulin de la Gorce のベルトラネさんの所に遊びに来ています。今は、閑散期で冬の間はお店を閉めています。
リモージュとペリゴールは目と鼻の先で、ちょうどペリゴールの黒トリュフの季節なので、私が見に行きたいと伝えたら、なんと彼の友人や親戚なども集まり、30名の団体でバスを借り切り、トリュフツアーをすることになりました。出発の朝9時には彼の家に続々と人が集まり、バスに皆乗り込み出発です。
Thiviersというペリゴール地方の街の市場にまず到着。
そこでTrufficulteurトリュフ栽培者のXavierさんと合流。
そこから、トリュフ採りです。
トリュフは、Chêne オークの木の下に出来ます。
自然な森の中で採るのではなく、栽培しているChêneの木の下を犬が探し当てます。
豚で探す人も、ペリゴール地方では、僅かながらいるそうです。
犬は集中力が短いから、1～2時間の短期決戦なのに対し、豚は犬に比べて遅いけど、何時間でも探していられるのがいいとTrufficulteurが話していました。
ローデシアン犬のアンジェリーヌ登場！
餌のチーズと引き換えにどんどんトリュフをみつけてくれます。
あっという間に雪がどんどん積もってきました。
雪の中のトリュフ採り。ここほれ、ワンワン！
築地の買出し
2010,02,01 ｜ 食材について
月に2～3回、早朝築地に買出しに行きます。
朝から活気もあり、新鮮な食材をたくさん見れて面白いんですよ。
今回は家族サービスも兼ねて妻子を連れて行きました。2歳の娘は危険なのでずっと肩車か抱っこです。
今朝は、野菜市場で立派な聖護院蕪、柚子、魚市場では活きのいい毛蟹が目的。
毛蟹も立派で美味しそう。
野菜市場で娘が飽きて「あるくー、あるくー」と言って言うことを聞かなくなりました。
野菜を買ってくると大きい西瓜くらいのサイズの白い玉が買い物袋に入っていてびっくり。
妻に聞くと、隣のお店の人が娘にくれたということ。大きな大きな晩白柚。
直径30cm以上。重さもしっかりありました。
ビュッフェで容れ物として使っても面白いかもしれませんね。
皆で試食させていただきます！ありがとうございます。
セップとジロル茸 Cèpes et Girolles
フランスのリモージュから立派なセップとジロルが届きました。
以前、アルテリーベでもコラボレーションをしたMoulin de la Gorce のベルトラネさんはこのモンテイユ社のオーナーと親しく、彼もここから木の子を仕入れています。
ヨーロッパの木の子は、栽培しているのではなく、森から探してくるので香りが良いです。
ディナーメニューで、アンディーブとセップのサバイヨン、木の子のヴルーテなどに使用します。
