夏はテラスでかき氷? Sirop à la neige
2010,08,08 ｜ お料理
今年の夏は激暑。テラスでは冷たいものがほしいです。
キンキンに冷えた生ビールでしょうか？それも美味しいですし、テラス限定で始めたアルテリーベ特製のかき氷もおススメです！
フレーバーは、大人の味を意識して、アルコール入りのオレンジアマレット、ライムコロネル、赤紫蘇梅酒、あとは南仏の香りたっぷりのラベンダーです。
ミントとライムを使ったモヒートのかき氷も近々に登場します！
お楽しみに！
フェアを終えて
お客様の評判も非常によかったですし、スタッフのモチベーションも上がりました！
ゴヴローシェフの師であるジャックマキシマンの影響を受けた南仏の太陽を想い起させるお料理。トマトやレモンのコンフィ、ズッキーニやオリーブ、アーティチョークなど太陽をたくさん浴びたお野菜達がお皿の上に綺麗に盛りつけられ、作っている側もそのエスプリを感じることができました。
ブルターニュ産オマールとグルヌイユを詰めたモリーユ茸
ブレス産鳩のロースト、極太アスパラガスとともに
フヌイユのデザート
これからもリヨンのゴヴローシェフと横浜のアルテリーベとの友好関係を継続していきます。
築地市場
下の写真がフランスに行く日の朝に築地で購入したお野菜とお魚です。
今朝、フィリップゴヴローさんがパティシエとスシェフを連れて成田に到着しました。
明日から準備に入るので、そのまま食材の確認のため、築地に直行。明日築地がお休みなので、10時半には欠品もいろいろありましたが、フランスにない食材も沢山あるので彼らも目を輝かせていました。
ちなみに上記写真は、アルテリーベの通常メニューに使用している食材。
伊豆の鮑、大ツブ貝、ほうぼう、フレッシュなモリーユ茸、紫バジルに紫カリフラワー。ホワイトアスパラは手前が国産のもの。後ろがオランダ産のものです。日本のアスパラは甘みが多く、オランダ産のものは苦味もあるけどアスパラらしい味わいもあって両者とも美味。
築地はいつ行っても活気があって新しい発見があって面白いです。
皆様もちょっと早起きして行ってみてはいかが？
Philippe Gauvreau フィリップゴヴロー
2010,05,15 ｜ お料理, エトセトラ…, 新しいイベント
6月4，5，6日にアルテリーベで行うリヨンのシェフフィリップゴヴローさんと詳細が決まりましたのでお知らせいたします。
横浜の姉妹都市であるリヨン郊外の５つ星ホテル「パヴィリヨンドゥ ラ ロトンド」にある ミシュラン２つ星レストラン「フィリップ ゴヴロー」よりシェフのフィリップ ゴヴロー氏を招き、ガストロノミックフェアを開催いたします。ディナータイムは、生演奏を披露するスタイルはそのままに心地よい音楽に包まれて、リヨンのシェフが横浜に美食をお届けするまたとない機会です。ご予約お待ちしております。
日時：6月4（金）、5（土）、6（日)
料金：ランチ特別コース 8,400円 、ディナー特別コース 16,800円 (サービス料別）、ミュージックチャージ 1,000円
ランチメニュー詳細 ディナーメニュー詳細
19世紀後半のハプスブルグの食卓
2010,04,29 ｜ お料理
今日は19世紀後半のウィーンの貴族たちは何を召し上がられていたのか、当時の文献をご紹介したいと思います。
以下が1875年6月12日に供せられたフランツジョゼフ皇帝の晩餐会のメニューです。
Diner du 12 Juin 1875
Sherry
Potage à la crême d’asperges
Margaux
Ecrevisses à la Bordelais
Bündesheimer
Saumon, sauce hollandaise au beurre ravigote
Pièce de filet de boeuf à la jardinière
Champagne
Cailles farcies à la Royale
Filets de chevreuil à la Prince Regent
Sorbet
Lafite 1864
Poulardes de Mans à la broche
Petits pois à l’Anglaise
Savarin aux fruits
Parfait au café
Fromage de Camanbert
Glaces aux framboises et au schmankerl
Essence de Tokay
ここで驚くのは、メニューがフランス語ということですが、料理もフランス料理なのです。当時はフランス語が外交共通語だったからということもありますが、晩餐会のディナーは文字だけでなく、内容もフランス料理でした。
ナポレオンが料理人を連れて回った時から、東へフランス料理が伝搬したとも言われています。
そしてワインの合わせ方は非常に面白い！シェリーで始めた後、エクルビスのボルドー風にマルゴーで合わせ、次にブンデスハイマー、ドイツ系白ワインをサーモンのオランデーズと牛フィレ肉に。次にシャンパンを鶉のファルシと鹿のフィレ肉と合わせ、五大シャトーのラフィットのヴィンテージとマンス産の鶏のブロッシュ串焼きと合わせます。最後にトカイワインのエッセンスというのは、おそらくセプシーのトカイワインのことでしょう。
これをどのくらいの時間をかけてどのくらいの量を召し上がられていたのかはわかりません。でも、メニューの中に現代との共通項や違いなども発見できて非常に興味深いですよね。
今後もこのシリーズで晩餐会メニューをご紹介していきたいと思います。お楽しみに。
日比生
