Bois peu mais bon

2013,10,07 ｜ 新しいイベント

日本に帰国後、フィリップソゼードさんと一緒にカルヴァドスの会を行いました。
今回はカルヴァドスの産地、ノルマンディーがテーマです。
メインは鴨肉のルーアン風です。18世紀のブリアサヴァランの本やオーストリア皇帝のメニューにも何度も登場するクラシックなお料理で、ソースは、鴨のカルカッス（肉をそぎ落とした後のガラ）を専用のプレスに入れて肉汁と血を絞り出しそれを鴨のソースに入れてリエして作ります。ソースは、チョコレートのような色になり、レバーのような香りが引き立ちます。
トゥルーノルマンで再び食欲がつき、肉からデザート、そして食後のカルヴァドスまで、うちの生演奏とともに楽しんでいただけて、皆さんに大変喜んでいただけたディナーになりました。

この什器は、帰国便で一緒だった代官山のパションさんからお借りいたしました。ありがとうございます！

Menu Normand ノルマンディーメニュー

Laurent-Perrier Brut Millesimé 2002

Chinchard mariné, crème acidulée à la pomme verte

鯵のマリネ、青林檎とピクルスで和えたサワークリームとともに

Chateau Mas Neuf Compostelle 2011

Foie gras confit au Pommeau de Normandie, Langoustine et Pomme

ポモードゥノルマンディーでマリネしたフォワグラとラングスティーヌ

Sole roulée façon Normande, St-Jacques, moules de Buchot et Ginnan

舌平目のヴァプールノルマンディー風 帆立とムール貝、銀杏を添えて

Le Trou Normand

トゥルー・ノルマン

Christian Drouin V.S.O.P

Mas Champart Cote d’Arbo 2011

Caneton à la Rouennaise, Chou farci, purée de betterave acidulée

鴨肉のルーアン風、シューファルシ、ビーツのピュレとともに

Brie au basilic

フロマージュ：バジル風味のブリー　リヨンからの御土産

Pomme flambée façon Mont St-Michel ,Glace caramel au beurre salé et gelée de cidre

蜂蜜酒でフランベした林檎のキャラメリゼ

塩キャラメルのアイスクリームとシードルのジュレ

Grands Crus de Calvados